第78章 揭穿 (第3/3页)

白菜，一定要当天离土的，经霜後，白菜才有回甜，不过夜，白菜才算清嫩，去掉外面至少两层，只留最鲜嫩的部分。

    ??这道菜关键的地方是熬出一锅好汤，先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开後加上少许竹叶青，转小火慢熬一个半时辰。

    ??同时把鸡脯rou及瘦猪rou剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。汤熬好後，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪rou蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，rou蓉浮起，用小漏杓捞净rou蓉；然後把汤再烧开，把鸡rou蓉分2次，按猪rou蓉的同样处理；最後把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

    ??把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反覆穿刺，放在漏杓中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟，最後，将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

    ??成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美。

    ??(本章完)