第77章 如此情况，怎能不让爱丽丝惊讶？ (第4/5页)

研究料理。

    ??不得不说，这的确是对料理界的一种最大改变。

    ??像张凡这样热衷於传统料理的厨师，其实往往就是想着把料理做得美味就行了，很少会去研究更加深层次的问题，这就存在着很大的局限性。

    ??比如说：

    ??为什麽富含葡萄酒与放多了醋的色拉搭配，就会变得很难喝？

    ??诸如此类的疑惑，就不属於烹饪研究的范畴。

    ??而这种现象也跟烹饪技术毫无关系，纯粹就是一个化学问题。

    ??但专业研究这个问题的分子美食厨师，他就会慢慢搞明白是怎麽回事，最终靠着自身所研究的成果，去推动着整个料理界向前发展。

    ??由此可见，分子美食确实拥有独特的价值和意义。

    ??“爱丽丝。”

    ??“伱知道白砂糖在加热的过程中，会呈现出多少种形态吗？”

    ??“3种？”

    ??“不，我记得好像是4种。”

    ??爱丽丝，回道。

    ??“错了。”

    ??“据我所知，至少有6种。”

    ??“当温度达到100的时候，会开始出现小气泡。”

    ??“一般这个状态下，可用於制作糖汁类菜品。”

    ??“在110到120℃之间，则会是呈现出现细与多的小气泡，粘性出现，可以拉丝，用於制作挂霜菜品。”