第13章 厨考（上） (第2/5页)

，“姑姑，奴才已经作好答题准备，请姑姑出题。”

    “嗯，姑姑问你，红rou和白rou的分别在哪里?”

    “回姑姑的话，红rou的特点是肌rou纤维粗硬，脂质含量更高，牛rou、羊rou、猪rou统称红rou。白rou肌rou纤维细腻、脂质含量低，鱼rou、禽rou皆属白rou。”

    “那rou类、蔬菜、豆制品、鱼类的加工刀法有何区别?”

    “回姑姑的话，蔬菜通常最脆硬，用手掌的力度直劈下去;rou类是横切牛羊竖切猪，斜切鸡。牛羊rou要逆着rou纹来切，因为rou质肌rou纤维粗硬，逆切下去，可以斩断rou中所藏所有筋膜，使其受热之後即使筋膜有收缩，rou质也不会老硬;猪rou中竖切猪所指的是最嫩的梅条rou，顺着rou的纹理切，如若不注意手法一味横切，因猪梅条rou本身就非常柔嫩，切後的rou会如沙子一样，一煮便散碎了，而斜切鸡是因为鸡rou其柔嫩程度更甚，只用将刀略倾斜一定角度便好，会使鸡rou更嫩滑爽口，总的加工诀窍应该大致如此。”

    “那姑姑还要问你，豆制品、鱼类呢?”

    “嗯……豆制品中嫩豆腐多是凉拌或入菜泥食用，大致搅碎便好，块状豆腐用水略氽可除豆腥，再改刀切块，切丝都可。其他的乾张、乾子、素鸡、面筋、豆油皮都是好切好处理的食材，只有面筋是用手撕最好。鱼类处理方法略复杂，烧鱼剖洗乾净後在两面斜划几刀便好，蒸鱼因烹饪方法不同切断方法也不同，炸鱼可打下鱼叶子然後切十字