第13章 厨考（上） (第3/5页)

花刀。总体来说，越柔嫩的食材可以使用的刀法越多种化。”

    “恩……你已回答了十五分的题目，剩下的时间也不够继续作问答了，再答对五道断是非题便是满分，答对两题便合格，到隔壁去听题。下一个丫头。”库雅随意点了点试卷上的试题，便问到米足，“鲍鱼如何辨认其质量?”

    米足幸好从小在厨房里泡大的，这些问题阿玛额娘考问过她无数次了，“回姑姑的话，以‘头数’论，

    一斤鲍鱼能称多少只乾鲍即称为‘头数’，二十头至十二头为上品，十二头至六头为优品，六头以下为极品。优质鲍鱼呈米黄或浅棕色，光泽较好，rou质厚实饱满，中部略呈红色，表面有薄薄的盐粉。”　　库雅抬头看了看米足，“姑姑问你句题外话，你没经过初训却如此熟悉厨中事务，家中作什麽的?”

    “回姑姑的话，小女家中是经营饭馆儿的……”

    “难怪了……”库雅点了点头，“嗯，继续答题吧，调味出错如何补救?酸咸苦腻依次作答。”

    “是，姑姑，醋放多了食物会酸，将松花蛋捣烂放入可避免过酸。若汤中不慎盐放多了，可放入一生土豆或一块豆腐，可使汤咸味变淡。苦菜中滴少许白醋，可去大部分苦味。食物若油腻过重，可将海苔菜用文火微烤撒入，可解腻。”

    “好，试卷上有二十多种平时常用的调味酱汁，我给你对照图片任选三种作问答题，答出其配制方法与适宜菜肴类型