131.第131章 rou之侵略者，水户郁魅初临居酒屋 (第7/9页)

?尽管，她是知道葱爆牛rou的做法，也知道张凡眼前这盘葱爆牛rou，水平真的很高。

    ??“别愣着，赶紧吃吃看。”

    ??端来两碗米饭，张凡看见了水户郁魅竟然因为他的料理而陷入发呆，不由得催促了一声。

    ??“店主，在最後你是使用了勾芡？”

    ??回神过来，察觉出一点点端倪的水户郁魅，急忙问道。

    ??“嗯！”

    ??“这不是很明显吗？”

    ??张凡，回问道。

    ??……

    ??勾芡的学术概念。

    ??一般指借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

    ??通常在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力。

    ??而勾芡所用的淀粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，主要有：

    ??绿豆淀粉！

    ??马铃薯淀粉！

    ??麦类淀粉！

    ??藕淀粉！

    ??正是因为淀粉不溶於水，在和水加热至60摄氏度时，则糊化成胶体溶液。

    ??勾芡，就是利用淀粉这种特性。

    ??在葱爆牛rou这道菜品上，之所以用到勾芡，其作用肯定是避免牛rou内部水分的过度流失。

    ??同时，芡汁会让葱碎有附着在牛rou上，使其每次夹起牛rou都会带上葱碎。

    ??“葱爆牛rou，本身就是要rou质嫩滑，葱香诱人。”

    ??“其中炒rou也好，葱爆也罢，哪怕是最後的勾芡环节，自然都得有一定的办