第344章 才波朝阳，崩溃 (第7/8页)

周密所着的《武林旧事》之中，列举了南宋将近20种包子，其中一种的名字就叫“灌浆”，指的就是灌汤包子！

    那麽。

    灌汤包里的汤，到底是怎麽包进去的？

    其实也不是啥秘密，秘密就是：

    皮冻！

    皮冻的凝固与融化的转变温度在30℃左右，而制作汤包时掺入皮冻正是利用了这一特性。

    汤包在笼内蒸制时，随着笼内的温度不断上升，馅心中的皮冻可由原来的凝固状转变为液态状。

    其结果。

    就是汤包内的卤汁大为增加。

    味道更加鲜美，从而形成了汁多味美的主要特色。

    一开始，选用新鲜猪rou皮。

    将rou皮去毛洗净，放入锅内，然後一次性加入足量的清水！

    用大火把rou皮煮至八成熟烂，即用手指能将rou皮随意捏碎的程度。

    取出rou皮，将其剁碎或用绞rou机绞碎後，再放回原来的锅内。加入适量调味料，用小火缓慢熬，煮成糊状，不断进行翻搅，使其不要糊锅。

    然後倒入容器内，冷却後即凝结成固态状的皮冻。

    皮冻的形成，是因为rou皮中的蛋白质胶原蛋白在小火长时间的加热过程中，发生部分水解作用，生成了相对分子质量较小的明胶。

    明胶是亲水的，在热水中分散形成溶胶。

    所以当温度下降时，明胶的分子与分子之间开始互相交联。

    温度下降到30℃以下时，便能形成具有网状结构的凝胶，有一定的韧性和弹性。单纯的明胶并无味道，故在制作皮冻时常加入各种调料，以去腥、增