第二十六章《汉族风俗史（第二卷）：秦汉 (第22/38页)

於江南。东晋初郗鉴派使者到琅琊王氏家中挑选女婿时，王羲之即已坦腹东床，神态自若地大吃胡饼。《太平御览》卷八六○《饼》，引王隐《晋书》。胡饼的制法与今日烧饼的制法相类似，是放在炉中烤制而成。十六国时石虎改胡饼为麻饼。

    ??乳饼是用牛奶或羊奶和面制成的，髓饼则是以牛、羊等动物的骨髓加上蜜和面粉制成的。《齐民要术》记载髓饼的做法曰：“以髓脂、蜜，和面。厚四五分，广七八寸。使着胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”

    ??汤饼和水引饼，顾名思义当属水煮食品，汤饼亦称餺飥，其制法与今日的面片相似。首先将面粉用细绢筛过，“挼如二指大，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐汤熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”《齐民要术》卷九《饼法第八十二》。煮成後，用rou汁加以调拌。当时吃汤饼大多是冬季，“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外，充虚解战，汤饼为最。”《太平御览》卷八六○《饼》，引束晰《饼赋》。

    ??水引饼类似於今天的面条，其做法是“挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐汤煮。”然後拌以rou汁或鸡汁。南齐时萧道成即“好引水饼。” 《南齐书》卷三二《何戢传》。

    ??魏晋南北朝时，已流行发面之俗《食经》中记述作饼酵之方法曰：“作饼酵法：酸浆一升，煎取七升；用粳米一升着浆，迟下火，如作粥。”“六月时，溲一石面，着二升；冬时，着四升作。”《齐民要术》卷九《饼法第八十二》引。当时的蒸饼、面起饼、白饼、烧饼等均是发面食品。《齐民要术》载曰：“作烧饼法：面一斗，羊rou二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当