第二十六章《汉族风俗史（第二卷）：秦汉 (第23/38页)

令起。”

    ??细环饼及膏环则是油炸食品。膏环一名粔籹，用糯米粉制成。《齐民要术》曰：“用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。”细环饼的形状类似於今天的饊子，是用蜜调水和面粉制成的，如无蜜，则可用枣汁、牛羊油或牛羊奶和面，下锅炸制而成。截饼，以牛羊奶和面，炸好後入口即碎，松脆可口。

    ??豚皮饼又名拨饼，则是一种烫制食品。据《齐民要术》记载，豚皮饼时要首先用热水将面粉调和成稀糊状，并用大锅煮水，以小杓将面糊舀入一铜钵内，将铜钵放入大锅滚水内，用手指拨动铜钵，使其急速转动，让面糊均匀地粘在钵的内壁上。当面糊被烫成形後，把铜钵从锅中取出，将钵内的薄饼倒入沸水中煮熟。捞出後放入冷水中，与豚皮十分相似，故名豚皮饼。食用时，则要浇上rou汁、放入胡麻饮及酪等调料。

    ??此时的食物又有馒头，束晰《饼赋》曰：“三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，於时享宴，则馒头宜设。”关於馒头的来历还有一段传说，“昔诸葛武侯之征孟获也，人曰：‘蛮地多邪术，须祷於神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则飨之，为出兵也。’武侯不从，因杂用羊豕rou，而包之以面，象人头以祀，神亦飨焉，而为出兵。後人由此为馒头。” 高承：《事物纪原》卷九《馒头》，上海古籍出版社影印《四库全书》本第920册，1987年。

    ??另有牢丸，束晰《饼赋》曰：“其可以通冬达夏，终岁常施，四时从用，无所不宜，唯牢丸乎。” 《初学记》卷二六《饼第十七》引。这种四时皆宜的食品在唐代仍颇为流行，段成式《酉阳杂俎》曰：“笼中牢丸、汤中牢丸。”段成式《