第二十六章《汉族风俗史（第二卷）：秦汉 (第26/38页)

的方法。

    ??至於rou食的烹制，据《齐民要术》记载，当时主要有炙、炮、缹、煎、炸、烩、蒸、煮、烧、炖等。炙就是用明火直接烧烤，细分又有棒（捧）炙、捣炙、腩炙、肝炙、牛眩（百叶）炙、跳丸炙、薄炙、衔炙、饼炙、酿炙、豹炙等。如棒炙是用大牛的脊rou或小牛的脚rou，“逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然後割，则涩恶不中食也。” 《齐民要术》卷九《炙法第八十》。豹炙则是将整个动物上火烤炙，再割块分食，是从北方及西北地区少数民族流传入中原的饮食习俗，因此亦称貊炙。炮，则是将原料外裹泥灰等後，再加烧炙的方法。《齐民要术》载有胡炮rou之法，曰：羊rou切片，拌以浑豉、盐、葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，放入羊肚内，缝好。挖一凹坑，燃火将其烧热，放入羊肚，覆以灰火，再点火烧至熟，其味“香美异常，非煮、炙之例。” 《齐民要术》卷九《蒸缹法第七十七》。胡炮rou之俗当传白北方少数民族。而缹，即是用少量的水文火油焖，作出的rou肥而不腻，可以用来制作猪rou、鹅等rou食，亦可缹制瓜瓠、汉瓜、菌、茄子等素菜。

    ??对於暂时不吃的rou食，则制成脯腊、糟rou、rou酱保存，其中以脯腊为常见。脯腊是指将猪、牛、羊等大牲畜切成条、片，或将鸡、鸭、鹅、雁、免等小动物去除内脏後，用盐、葱白、花椒、姜、桔皮、豆豉等调料，腌渍或浸泡後取出阴乾。脯腊根据调料的不同，有五味脯腊和甜脆脯腊之分。

    ??鱼的制作方法很多，可以煎、炸、蒸、脍，或制成鱼脯、鱼酱、鱼鮓、羹臛等，而以羹臛为多。如鱼脍蓴羹，就是将鱼切细，与蓴菜一起制成，晋时的吴郡人张翰，在洛阳见到秋风一起，就想起家乡的鱼鲈鱼脍蓴羹，可见其