第三十四章《汉族风俗史（第三卷）：隋唐 (第21/44页)

鹅鸭、熊白啖、浑羊殁忽、金齑玉脍、镂金龙凤蟹、辋川图小样等。炙鹅鸭，为武则天时庞臣张易之所创，其制法：铁笼中置炭火，四壁置盛有调味汁之铜盒，关鹅鸭於笼；鹅鸭被火烧烤，嘴乾腹渴，饮调味汁不辍。久之，鹅鸭羽毛焦落，皮酥rou赤，即可食用。熊白啖，传说为唐宪宗时给事中穆质创制。由熊脊rou和鹿rou烹制而成，红白相间，肥瘦兼宜，色香味美。浑羊殁忽，隋唐时宫廷食肴。浑羊，指全羊，浑羊殁忽意为“全羊席”。其制作法：按用餐人数杀子鹅若乾，去毛、内脏，取以五味调毕的rou和糯米装入鹅腔；然後宰羊，剥皮，去内脏，装子鹅入羊腔，缝好；用火烤全羊，熟後，取子鹅食之。金齑玉脍，原称“鲈鱼脍”，为江南名菜。其制法，据《大业拾遗记》载，选八九月下霜时的松江鲈鱼，切成薄片，用调料浸腌，後漉去水分，拌香柔花叶匀即成。镂金龙凤蟹，本江南名菜，其制法：取活蟹泡酒中经宿，促其排尽粪便，再加其他佐料烹制，熟後装盆，并以金镂成龙凤图案装饰蟹壳。据传隋炀帝驾幸江南时，当地人曾以此肴进献，得炀帝赞许。“辋川图小样”，系风景冷盘。《紫桃轩杂缀》曰：“唐有静尼，出奇思以盘飣，簇成山水，每器占《辋川图》中一景，人多爱玩，不忍食。”陶谷《清异录》载曰：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鮓、臛、脍、脯、醢、酱、瓜、蔬、黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成‘辋川图小样’。”

    ??普通菜肴则有传统的菹齑、脯胙、炙品、脍品、羹臛等。隋唐时期菹齑是食用非常普遍的一种菜馔，常见有芹齑、蒜齑、荠菹等。《清异录》曰：“俗呼齑为百岁羹，言至贫亦可具；虽百岁，可长享也。”脯鮓品为冷菜，隋唐时除一般脯鮓外，还有鹿脯、蚌rou脯